El seco de chivo, platillo estrella de Zapotal y predilecto en todo el país

28 de febrero 2024 3:20 por: Luis Ruiz
BV 163 Febrero-Marzo 2024 • Santa Elena

Para leer (y escribir) esta nota, se precisa babero. Debido a que el tema que abordamos se refiere a uno de los platillos predilectos de la Costa y Sierra ecuatorianas: el seco de chivo. Con yuca o maduro, arroz blanco, amarillo o aguacates, el plato es riquísimo; pero, estas delicias son solo acompañantes, porque no hay que ser Epicuro para concluir que el ingrediente estrella del guiso es la carne del mamífero cría macho de la cabra.

En la vía a Salinas, provincia de Santa Elena, está la pintoresca Zapotal, una comuna localizada a 100 km de Guayaquil. En el bypass, pululan los comedores que ofrecen este suculento plato como el más célebre y famoso del menú. Este periodista eligió la “Bendición de Dios” que, sin alardear, puede jactarse de ser el comedor más popular del sector para la elaboración del seco de chivo.

La carne se prepara en un estofado con ingredientes propios del secreto del sabor entre los que está la chicha de maíz. Se manda un proceso de al menos 3 horas para suavizar las presas. En Zapotal se sirve con una porción de arroz amarillo achotado y maduro frito u horneado. Lo puedes acompañar con refresco o cerveza.

“La receta tradicional que hacemos es con chicha de maíz amarillo para quitarle el tufo a la carne. Luego se sala y se pone achiote para condimentar con las especias. Se cocina a fuego lento para que todo pueda integrarse y quede blandito”, cuenta doña Martha, una de las cocineras más antiguas del local próximo a cumplir 2 décadas de deleitar los paladares de centenares de conductores que transitan a diario por el camino.

La preparación se divide en dos etapas:

1.) La seca, cuando se fríe la carne hasta que dore y 2.) la húmeda en la que se cocina en chicha, cerveza o naranjilla (a veces con los tres líquidos). Los nutrientes de las verduras del refrito básico son: tomate, cebolla, pimientos, ajo y cilantro. Tras 40 minutos al fuego se va secando. Hay que darle vuelta con cuchara de madera (preferible) y añadir agua para no dejarlo escurrir totalmente.

El resultado es muy delicioso.

“Cada vez que viajo a la playa por motivos de paseo no dejo de comer un plato de esta ricura. Es parada obligada de turistas y camioneros que transitan hacia Guayaquil especialmente”, dijo Ángel Ruiz a RBV mientras degustaba su seco, acompañado por humitas y una taza de café negro. Añado que los bollos de masa de choclo con queso también son otra de las especialidades de la comuna.

El precio oscila entre los 4 y 5 dólares. Otro restaurante célebre es el “Chivo Erótico”. Aquí, revelan que también cuecen la carne con cerveza. Eso le da un toque distintivo y sabroso. “La carne debe dejarse fermentar en cerveza, chicha o naranjilla”, explica Félix Andrade, un cocinero especialista en la preparación. Los restaurantes del sector tienen criaderos del animal y cuando escasean, suelen reemplazarlo por borrego para satisfacer la demanda.

Sin duda, en Zapotal lo que no falta son ganas para elaborar el seco de chivo, plato insigne de la gastronomía ecuatoriana que se destaca por su sencillez y es asequible al bolsillo de los comensales.

El origen del nombre seco de chivo.

La denominación “seco” también es ajustable a otros acompañamientos como pollo, chancho, guanta. La curiosa historia cuenta que el nombre lo endilgó un grupo de ingleses que llegaron a trabajar a Santa Elena en la explotación del gas y pedían se les sirva directo el segundo plato o el “second”, que venía después de la sopa o caldo que no les apetecía mucho. Ese “second” se ecuatorianizó como el “seco” bien despachado para que los extranjeros retomen energías.